Farine sans gluten

La farine sans gluten est un ingrédient indispensable pour faire la cuisine. Elle est pure, obtenue en broyant des produits alimentaires solides telle que le riz, le quinoa, le sarrasin, le riz, ou encore le maïs.

La farine sans gluten est un ingrédient indispensable pour faire la cuisine. Elle est pure, obtenue en broyant des produits alimentaires solides telle que le riz, le quinoa, le sarrasin, le riz, ou encore le maïs.

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Moudre d’autres ingrédients que le blé a permis aux artisans de fabriquer plusieurs types de farine sans gluten. Grâce à ce produit, et au large choix sur Ginette et Josiane, une alimentation sans gluten n’exclut plus le pain, les pâtisseries, les viennoiseries et les autres recettes à base de farine.

 

La farine sans gluten : qu’est-ce que c’est ?

Son nom laisse peu de place au mystère. La farine sans gluten désigne ainsi une variante de ce produit pulvérulent, obtenue par la mouture de graines et ingrédient qui ne contiennent pas de gluten. Cette substance composée essentiellement de protéines (prolamine et gluténine) est générée, en quantité importante, lorsque les céréales comme le blé, le froment, le kamut, ou encore l’orge se mélangent avec l’eau. Elle se trouve également, dans des proportions plus contenues, dans le seigle ou certaines cultures d’avoine. Ces céréales constituent les matières de base pour la fabrication des farines « classiques » avec gluten.

 

La farine sans gluten exclut, quant à elle, tous ces composants. Elle fait appel à d’autres graines et produits. Parmi les farines complètes, l’on peut notamment recenser la farine de quinoa, la farine d’amarante, la farine de sarrasin blanche, la farine de millet, la farine de sésame, la farine de maïs. Parmi les farines blanches, la farine de riz ou la farine de patate douce sont reconnues sans gluten. Certains fruits et légumineuses comme le soja, la noix de coco et les pois chiches peuvent aussi être moulus pour obtenir ce type particulier de farine.

 

Cette liste ne peut pas prétendre à l’exhaustivité. Cependant, l’identification des farines sans gluten est désormais facilitée par l’obligation, instaurée par la règlementaire européenne, d’indiquer la présence de gluten sur les étiquettes des produits alimentaires commercialisés.

 

Pourquoi une farine sans gluten ?

Les propriétés viscoélastiques du gluten confèrent à la pâte cette consistance tant recherchée dans le pain et dans les préparations nécessitant de la farine. Le gluten améliore l’hydratation des poudres, ce qui facilite la manipulation des pâtes et optimise sa levée. Ces avantages expliquent la popularité de la substance et de la farine qui en contient.

 

Néanmoins, le gluten peut s’avérer difficile à digérer, allergène ou même nocif pour l’organisme. Les études tentant d’expliquer et résoudre ces phénomènes et les pathologies associées sont florissantes. Quelques-unes mettent en avant le rôle des acides aminés, particulièrement indigestes (proline et glutamine), contenus dans les prolamines. D’autres se concentrent sur l’incapacité des enzymes de certains corps humains à dégrader le gluten lors de la digestion.

 

Dans tous les cas, la farine sans gluten permet de contourner ces inconvénients. Ainsi, les individus contraints de suivre un régime « gluten free » disposent d’alternatives crédibles et variées aux traditionnelles farines de blé ou de froment. Il existe désormais des farines sans gluten adaptées à chaque recette.

 

La farine sans gluten : l’alliée des intolérants, hypersensibles et allergiques

Les farines sans gluten de Ginette et Josiane s’adressent ainsi à toutes les personnes concernées par ces troubles et maladies et à celles qui, par choix, désirent suivre un régime sans gluten sans se priver de certains aliments.

 

Les intolérants au gluten (touchés par la maladie cœliaque) sont en première ligne. Ces derniers, chez qui l’ingestion de gluten entraîne une réaction anormale du système immunitaire, doivent observer un régime strict et à vie. L’organisme, incapable de gérer la substance, produit des anticorps qui s’attaquent à la muqueuse intestinale. La consommation de gluten peut alors entraîner ballonnements, douleurs abdominales, diarrhées chroniques, voire des conséquences plus graves comme une anémie, un risque d’ostéoporose ou des maladies du foie. Dans ces conditions, la farine sans gluten constitue un incontournable de la cuisine.

 

D’autres personnes, sans être atteintes de la maladie cœliaque, souffrent d’une « hypersensibilité au gluten ». Elles ne sont pas complètement intolérantes, mais l’ingestion de gluten provoque tout de même chez elles des troubles digestifs plus ou moins gênants. Cette hypersensibilité et ses origines ne font pas l’objet, à ce jour, d’un diagnostic précis. Mais il concernerait jusqu’à 15% de la population française (données de l’Inserm de 2022). Ici, la farine sans gluten améliore le confort.

 

Les allergiques au blé, et donc au gluten, profitent aussi de ce type de farine. Pour ceux-ci, les farines classiques causent une réaction qui se manifeste par des éruptions cutanées et d’autres symptômes habituellement associés à toutes les allergies.

 

Il faut enfin noter que les bienfaits d’un régime sans gluten sur les patients du syndrome de l’intestin irritable intéressent de plus en plus les chercheurs. Des études font le lien entre l’exclusion du gluten de l’alimentation et la diminution des symptômes même si, à ce stade, les FODMAPs restent les plus incriminés.

 

Comment utiliser la farine sans gluten ?

 

Afin de tirer pleinement profit des farines sans gluten de Ginette et Josiane, il faut retenir deux points :

 

Chaque recette réclame un type ou plusieurs types de farine sans gluten déterminés ;

– Les farines sans gluten peuvent, ou parfois doivent, être mélangées pour se rapprocher du goût et de la texture voulus.

 

Certains produits indiquent ainsi clairement qu’il s’agit de farine sans gluten pour pain ou pour pâtisserie. Ces précisions facilitent le choix. Autrement, et à titre indicatif, il est couramment admis que la farine de riz, grâce à son goût neutre, convient pour les sauces et les pâtisseries. La farine de maïs, également neutre et excellent liant, sublime les soupes ou le pain et les biscuits. La farine de sarrasin et la farine de millet servent aussi à la fabrication du pain. La farine de pois chiches, grâce à sa couleur jaune et sa texture lourde, est quant à elle reconnue comme une bonne base pour les préparations salées. Quoi qu’il en soit, et ce détail mérite un rappel, le véritable secret gustatif de la farine sans gluten réside dans la capacité à les mixer en fonction de la recette voulue.

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