Gomme de Guar et gomme de xanthane

A vos fourneaux Josiettes ! Aujourd’hui on cuisine avec de la gomme de guar et de xanthane 

Vous connaissez ? non ! ? bon un peu d’explications s’imposent :

La gomme xanthane, c’est quoi?

La gomme xanthane est une fine poudre blanchâtre (euh en tout bien tout honneur hein Josiette ) Elle est pratiquement inodore et sans saveur, elle peut s’utiliser dans des préparations salées ou sucrées.

La gomme xanthane est un produit naturel, obtenu à partir de la bactérie (champignon) Xanthomonas campestris. ATCHUM !!  à tes souhaits 🙂

La gomme de guar, c’est quoi ? 

La gomme de guar provient de la graine de Cyamopsis tetragonolobus.  Bon c’est pas grave, si tu retiens pas le nom.. c’est un petit arbre originaire d’Inde et du Pakistan. Cette gomme est obtenue par le broyage des graines.

Gomme xanthane et gomme de guar comment les utiliser en cuisine ?  

La gomme xanthane

On retrouve la gomme xanthane dans des produits aussi bien cuits (pain, viennoiseries, …) que congelés (glaces, sorbets, ..). En effet, elle est peu sensible à la température et elle conserve ses propriétés aussi bien à la chaleur qu’à basse température (congélation).

La gomme xanthane est aussi très peu sensible au pH, elle peut donc être utilisée pour épaissir une vinaigrette par exemple et lui donner une texture onctueuse.

On l’utilise aussi pour remplacer les œufs dans une mayonnaise ou dans une crème, elle est aussi très utile pour la préparation des pains sans gluten. Une pincée de gomme xanthane ajoute de l’onctuosité et du crémeux à un smoothie. Humm, tu salives, n’est-ce pas Josiette ? 

La gomme de guar 

La farine de guar est couramment utilisée comme additif dans la pâtisserie et la boulangerie. Elle améliore la texture et la durée de conservation des produits.

Généralement utilisée pour stabiliser et épaissir la texture de divers aliments, la gomme de guar peut être ajoutée à tout : du lait de coco aux brownies

Le gluten joue un rôle crucial pour garantir une bonne texture dans les pâtisseries : aériennes et moelleuses. Dans les préparations sans gluten, il est souvent difficile de retrouver cette structure légère et souple. C’est là que la gomme de guar entre en jeu ! 

Si vous cuisinez avec des farines sans gluten, l’ajout de quelques grammes de gomme de guar peut aider à donner de l’élasticité à votre pâte (comme avec le gluten). La gomme de guar vous permet de faire des gâteaux sans gluten qui ont la même texture qu’une pâtisserie  traditionnelle.

Mais attention une petite dose de produit suffit pour obtenir un bon résultat. En ajoutant une trop grande quantité de cet additif à dans une recette, on se retrouve souvent avec une préparation lourde, filandreuse, et indigeste car trop riche en fibres.

La gomme de guar est un excellent épaississant de remplacement des farines ou des amidons dans les sauces et les roux.

Elle est sans saveur et peut être ajoutée à presque toutes les recettes. Elle  a un avantage significatif sur les autres épaississants: elle n’est pas affectée par la chaleur (contrairement aux amidons ou aux pectines). 

Comme l’amidon modifié, la gomme de guar n’a pas besoin de chaleur pour fonctionner correctement, elle peut être ajoutée aux plats chauds et froids, tout en conservant ses propriétés épaississantes. Elle est idéale pour les vinaigrettes ou les smoothies.

D ‘autres raisons d’utiliser la gomme de guar et la gomme xanthane et non des moindres ! 

La gomme de guar est faible en calorie et convient aux régimes végétariens.

Elle contribue au maintien d’une cholestérolémie normale à raison de 10g/jour

Elle permet d’alléger certains produits en calories en remplaçant des sucres ou de graisses, de l’amidon. 

Dans le cadre d’un régime amaigrissant restrictif en calories, elle forme un gel acalorique dans l’estomac et aide à réduire la sensation d’appétit, les apports en calories.

Elle est économique  et facile à utiliser. C’est pourquoi cet additif alimentaire est devenu un aliment de base dans de nombreuses préparations pour cœliaques.

La gomme xanthane est elle aussi faible en calorie. C ‘est une aide culinaire idéale pour remplacer l’amidon et les matières grasses dans les plats et les desserts allégés.

Elle peut également être utilisée comme complément alimentaire d’une manière complètement différente pour ses bienfaits.

La gomme xanthane absorbant efficacement l’eau, elle peut être une aide en cas de constipation car elle facilite le transit intestinal. Certaines études évaluent la possibilité d’utiliser la gomme xanthane pour réduire la glycémie et l’indice glycémique des produits.

Alors Josiette , convaincue ?? Pain sans gluten,  biscuits,  pizzas,  focaccia , pâtes fraîches,  crème pâtissière sans gluten, puddings, meringues, tartes,  mayonnaise légère,  smoothies….. Toussi Toussa !!  Allez on met la gomme !! 

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